香り高き柚子（ゆず） 柚子の匠！生産農家さんが作る手作り「柚子こしょう」のレシピ!!

ＦＬＣ日記　2015年9月17日(木)　くもりのち雨
「柚子こしょうは、シンプルなのが一番よ！でも、その決め手はやっぱりうちの『香り高きゆず』かな(笑)！材料は、『香り高きゆず』、『青唐辛子（冷凍も可）』、『塩』の3つだけ。それではさっそく作ってみましょうか！」
柚子の匠、「鬼塚農園」の鬼塚敬治さんの奥さま、紀美代さんがそう言いながら私に「柚子こしょう」作りを見せてくれました。
「ＦＬＣパートナーズストア」では、柚子の匠「鬼塚農園」さんが育てた、「柚子とうがらし」用の『香り高き柚子（青柚子）』の販売をまもなくスタートいたします。→平成28年度の『香り高き柚子（青柚子）』好評発売中！

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「ＦＬＣパートナーズストア」
香り高き柚子『あっぱれ』


「鬼塚農園」さんは、熊本県鹿北町多久の陽あたる山の斜面を利用して、『柚子』を20年以上も作り続けている、まさに“柚子の匠”です。
「鬼塚農園」さんの『香り高きゆず』は、現在ゴルフボールより少し大きいくらいまで元気に成長していました。

本日は、“柚子の匠”の手作り「柚子こしょう」のレシピをご紹介します。
2月中旬に鬼塚さんのご自宅に伺ってその様子を取材していきました。
お教えいただくのは、鬼塚紀美代さんです。
最後に保存方法もお教えしますので、最後までぜひ読んでください!!
＜材料＞
柚子の皮（青柚子でも色づいた柚子でも可）
青唐辛子（冷凍も可）
塩
※これらを１対１対１の割合で用意します。
例：柚子こしょう300gを作りるには、柚子の皮100g、青唐辛子100ｇ、塩100ｇ

ミキサーで仕上げます。
もちろん、包丁やまな板、ピーラー、へら、保存用の容器などはご準備ください。

柚子はしっかりと水洗いをします。
柚子はキズがあって当たり前！と言われる果実です。
気になるようでしたら、キズの部分を取り除いてください。
※紀美代さんはそのまま使用していました。

ピーラーで、柚子の皮を準備します。
「今は、色づいた柚子しかないので、これを使うね。青唐辛子を使用すれば、色づいた柚子でも構わないのよ。」

柚子の皮は、切り取った後、千切りにしておくとその後の作業工程が効率よくできるそうです。
ちなみに、紀美代さんは、2月に色づいた柚子で、9月には青柚子で、半年分の「柚子こしょう」を作るそうです。

柚子の皮の準備ができました。
さすがに『香り高きゆず』です。
とてもさわやかな良い香りが漂っています。
「やっぱり「“柚子”とうからし」って言うくらいだから、香りの良いゆずを使うのが一番のポイントよね！」

柚子の皮、青唐辛子、お塩をミキサーに入れます。
「紀美代さん！赤いのも混ざってますよ！」というと、
「ハハハッ！この唐辛子もうちで作ったものだから、赤いのも入ってるわね。それくらいは気にしない気にしない！(笑)」

「青唐辛子の種は取らないのよ。青唐辛子は、種に辛み成分があるから、辛くないと「柚子こしょう」じゃないでしょ？これからしっかりミキサーにかけるので、種は全く気にならなくなるわよ。」

ミキサーのスイッチを入れると、勢いよく中身が回りだしました。
「時々、ふたを開けてスプーンでかき回すと効率がいいかな。」
「色づいた柚子でも、柚子こしょうの色になるんですか？」と尋ねると、

「そうねぇ～。青柚子を使った時ほど、鮮やかなグリーンにはならないけど、これでも十分に“柚子こしょう色”になると思うわよ。」
そう言われても、まだ私は半信半疑・・・。

どんどんと細かくなる中身をのぞき込むと良い色になってきていました。
「あまりのぞき込むと、目が痛くなるわよ！」と紀美代さん。
確かに、唐辛子の辛み成分がかなり目にしみました。

「さぁ、そろそろいいんじゃないかな！」
何度も止めてはスプーンでかき回すを繰り返しながら、約15分ほどミキサーを回しました。
「柚子こしょう」の完成です!!

紀美代さんは小さなカップの容器に、出来上がった「柚子こしょう」を移し始めました。
「大きな容器に入れちゃってもいいけど、うちではこうして小分けにしておくの。その方が何かと便利だからね。」
出来上がった「柚子こしょう」は、柚子こしょうらしいグリーン色になっていました！

「とってもいい感じにできたんじゃない！これは、全部笠さんにあげるわ！」
「ありがとうございます。でもこれどうやって保存するんですか？」と尋ねると、

「冷凍庫に入れて保存しておけば、ず～っと使えるわよ。シャーベット状になるけど、カチカチに凍ったりはしないの。だから、必要な時に、必要な分だけ使って、また冷凍庫に入れておけば、いつでも使えるわよ。それに、小分けにしておけば、誰かに差し上げる時も良いでしょ？これを使い慣れると、よくお店なんかにおいてある常温の「柚子とうがらし」は、なんか違う！って思っちゃうわね。香りも辛さも新鮮さも！私は冷凍庫で保存することをおススメするわ！」
その時頂いた「柚子こしょう」は、我が家で７ヶ月経った今でも、新鮮そのもので大活躍中です！

このシンプルな材料、作り方での「柚子こしょう」は、試行錯誤の上に出来上がりました。
柚子の果汁を入れると、どうしても柔らくなりすぎます。
『香り高きゆず』を使えば、果汁は必要ありません。
また、お塩は多めですが、青唐辛子の種も一緒に使うため、「柚子こしょう」は少量でも十分に楽しめ、塩分の取りすぎにはならないのです。

シンプルで美味しい紀美代さんの手作り「柚子こしょう」は、柚子の匠「鬼塚農園」さんの『香り高きゆず』だからこそ美味しくできるのです。
青柚子を使った「柚子こしょう」は、さらに鮮やかなグリーンが際立ちます。

「ＦＬＣパートナーズストア」では、「鬼塚農園」さんの『香り高きゆず（青柚子）』のネット独占販売に向け、全力準備中です。
まもなく、ホームページにアップいたします。
『香り高いゆず』を使った、手作り『柚子こしょう』をぜひ作ってみてください。
販売は、９月２５日(金)～１１月上旬までの予定です。
ご来店お待ちしてます!!

ＦＬＣパートナーズストア　笠　泰紀

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