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原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園

FLC日記 2012年4月23日(月) 晴れ
昨日に続き、小春農園さんの取材日記です。
原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_13584545.jpg
小春農園さんは携帯電話もつながらない秘境の地?で、原木しいたけを栽培しています。
11月の原木となるクヌギの伐採から始まり、収穫するまでは大変な手間ひまをかけ約2年の月日を要します。
その原木しいたけを使ってできたのがこの乾燥しいたけです。
学校給食にも採用されるとても安全で美味しい食材です。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_14115243.jpg手塩にかけて栽培したしいたけは、収穫後その日のうちに乾燥作業に移ります。
まずはしいたけの仕分けです。サイズによって3種類に分けると同時に、形の整っていないもの、開きすぎているものなどは別に分けていきます。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_14244336.jpg大葉、中葉、小葉の3週類に分け、乾燥機に入れる場所を変えて、満遍なく乾燥できるよう準備されます。これも匠の技です!
即日乾燥させること、大きさにより分けて均等に乾燥させること!美味しい乾燥しいたけを作るための技ですね。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_14372848.jpg乾燥用のトレーの上に、大きさによって分けられたしいたけは、きれいに広げられます。しいたけを伏せたり、仰向けにしたりするのには訳があります。しいたけの形状や、開き具合を見てより均等に乾燥できるように判断しています。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_15225270.jpgさぁ、いよいよ乾燥です。大きさによって分け、形や乾燥の具合によって裏表を判断し、きれいに並べられたしいたけは、乾燥機の中に入れられます。入れる場所もまた匠の技の判断です。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_15253792.jpgこれから24時間かけて乾燥させていきます。その日の気温、湿度などの条件を考え、小春農園の小原正宏さんが設定温度を決定します。この判断は小原さんにしかできない匠の技です。
これから、約3時間ごとに温度を調整して、旨み、香り、味のぎゅっと凝縮された乾燥しいたけを仕上げていくのです。
この日は、その日に収穫したしいたけを、夜の8時ころから乾燥し始めました。仮眠を取りつつ、3時間ごとには起きて温度の調整をしていきます。
「それをやらないと、本物の乾燥しいたけができない!もちろん冬と春とでは違うし、収穫した日によっても全く違うんだよ・・・」とお話いただきました。

原木しいたけ 匠の乾燥作業 小春農園_a0254656_16142934.jpg乾燥しいたけのひだの部分がこのように黄金色(山吹色)に輝く、美しくも美味しく仕上げるには、ここまでの手間ひまをかけています。小原さんのこだわりです。
手塩にかけて育てた原木しいたけを、収穫したその日のうちに乾燥させます。サイズを分け、形を見極め振り分け、しいたけ一つ一つの形体で裏表のどちらにおくかを判断します。
トレーごとに振り分けられたしいたけは、匠の判断で乾燥機の中での場所を決められ、24時間の時を経て乾燥しいたけとして出来上がります。
ひだの部分が白すぎると味が落ちます。また、赤すぎると香りが飛んでしまいます。
「FLCパートナーズストア」で好評販売中です。小春農園さんの高級乾燥しいたけをぜひご賞味下さい。

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by flcps | 2012-04-23 16:36 | しいたけ 原木しいたけ | Trackback | Comments(0)
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